近年来，虽然我省小餐饮监管工作取得了一定成效，但从总体上看，小餐饮存在的问题还没有正真获得根本性解决，有必要通过采取一系列举措切实提升我省小餐饮食品安全质量安全整体水平。
2023年11月15日，安徽省食品安全委员会正式印发《安徽省小餐饮食品安全质量安全提升行动实施方案(20232025年)》(以下简称《实施方案》)，现解读如下：
方案起草背景：《中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确要求，严把餐饮服务的品质安全关，全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严格执行进货查验、加工操作、清洗消毒、人员管理等规定；实施餐饮质量安全提升行动，推广“明厨亮灶”、鼓励餐饮外卖对配送食品进行封签、改善就餐环境卫生等。《安徽省食品安全条例》规定，设区的市、县级人民政府应当按照方便群众生活、促进食品安全的需要，统筹规划、合理地布局适合小餐饮集中生产经营的场所，配套建设必要的给水、排污等设施；鼓励、支持小餐饮进入集中场所生产经营。目前，我省小餐饮备案数约13万家，具有“规模小、分布散、门槛低”的特点，食品安全风险隐患比较大。近年来，虽然我省小餐饮监管工作取得了一定成效，但从总体上看，小餐饮存在的问题还没有正真获得根本性解决，有必要通过采取一系列举措切实提升我省小餐饮食品安全质量安全整体水平。
方案总体思路：严格贯彻落实习关于食品安全“四个最严”的指示要求，按照“整治一批、规范一批、提升一批”的总体思路，进一步压紧压实食品安全属地管理、经营者主体、行业主管和部门监管责任。力争通过3年(20232025年)时间的规范提升，实现小餐饮规范化经营、集约化布局、统一化管理、品牌化发展，人民群众对小餐饮质量安全的美誉度明显提升。
起草过程：根据我省小餐饮监管工作实际，省食安办先后组织人员赴芜湖、合肥、黄山、宿州等地开展小餐饮食品安全监管工作调研，并吸收借鉴上海、内蒙、江苏、浙江兄弟省市工作经验，起草《安徽省小餐饮食品安全质量安全提升行动实施方案(2023-2025年)》(征求意见稿)，向省食品安全委员会各成员单位和各市食安委征求意见，并在省市场监督管理局网站向社会公众公开征求意见后认真研究，在此基础上，对征求意见稿进行了反复修改，经合法合规性审查和公平竞争审查后修改完善。
方案主要内容：方案分为总体目标、重点任务、主要措施、工作步骤和工作要求共五个部分。围绕目前我省小餐饮食品安全质量安全方面存在的明显问题，提出以整治环境卫生、严查食品原料来源等九项重点工作任务。为确保如期完成工作任务，方案从监管与服务并重促进小餐饮全面规范经营，引导与规范并举推动小餐饮向集约化规范化转型升级，培育与帮扶并进促进小餐饮特色化发展品牌化经营，压实“两个责任”健全完善末端发力终端见效工作机制等四个方面提出了14条具体措施，要求各地各有关部门加强组织领导，强化部门协作，加大宣传引导，按照时间节点，分阶段实施，稳步推进。
主要特点：《实施方案》着力于解决小餐饮行业整体水平偏低、集约化程度不高、品牌化发展不强等问题，主要体现出以下四个特点：一是突出以规范和监管为工作基础。《实施方案》旨在督促小餐饮经营者大力改善环境卫生、严把原料查验、严格加工过程控制、强化人员培训管理等，从根本上预防和控制小餐饮食品安全风险隐患。二是突出以服务和帮扶为重要手段。《实施方案》要求要在法律和法规范围内，尽可能优化备案流程，简化备案手续，缩短备案时间，提供备案便利，提高备案效率。《实施方案》要求采取比较有效措施，引导小餐饮改善经营环境，积极培育富有地方特色的小餐饮品牌，对小餐饮质量提升行动成效明显的地方给予政策支持和激励。三是突出以提升和发展为行动目标。《实施方案》鼓励推动小餐饮经营户实行“明厨亮灶”经营，自觉接受消费者监督；要求按照方便群众生活原则，合理地布局适合小餐饮集中经营的场所，积极引导小餐饮经营者适度集中经营，推动小餐饮集中经营区统一管理。争取至2025年底，形成一批小餐饮集中经营区，全省打造出一批品质优良、知名度高、受老百姓欢迎的小餐饮地方区域特色“金招牌”。四是突出落实“两个责任”。确保新备案的小餐饮在规定时间内全面建立包保关系，精准安排包保任务，做到“人、事、岗、责”精准匹配；督促指导辖区内小餐饮经营户依法配备食品安全员并明确职责，做好日常管控和风险排查，及时消除食品安全风险隐患。
答：《安徽省食品安全条例》规定：小餐饮是指有固定经营门店，经营面积五十平方米以下，从业人员少、条件简单，达不到国家食品经营许可条件，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等食品经营者。
答：《安徽省小餐饮备案管理办法》规定小餐饮备案实行一地一卡原则，即小餐饮在一个店铺从事食品经营活动，应当取得一个小餐饮备案卡。小餐饮应当按照食品安全法律和法规和食品安全管理制度的要求从事经营活动，保证食品安全。小餐饮经营者应在店内显著位置公示已取得的安徽省小餐饮信息公示卡、健康证明和承诺书。
答：“三化”是指工用具“色标化”，设施设备“图标化”，成品半成品“超市化”。引导小餐饮经营户对餐饮工用具用颜色做标识区分，对餐饮加工设施设备的使用等进行图标说明标注，对成品和半成品等使用专用容器像超市货架一样进行分开贮存，防止成品和半成品混放。“三化”管理的目的主要是防止食品交叉污染。
答：省市场监督管理局已经开发“餐饮服务食品安全知识培训考核平台”，小餐饮从业人员可登陆该平台做免费培训学习，还可以积极参加市场监督管理部门组织的各类线上线下培训，培训不收任何费用。
答：6T、4D、5常”是餐饮行业常用的食品安全管理方法。6T：T代表“天”；六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进；4D管理：“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位；5常：即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”。
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