当米饭放凉之后，一部分现已糊化的淀粉就又回到生淀粉的状况，这就被称为“老化回生”，在这样的一个进程中会发生一些抗性淀粉。
抗性淀粉的实质是抗淀粉酶水解，链状的淀粉分子会构成部分的结晶状况，导致淀粉酶不能水解葡萄糖之间的糖苷键，因而无法充沛将其分解成身体需求的葡萄糖，它在胃肠道消化速度慢，简直不能被消化吸收，具有相似膳食纤维的效果，能够在大肠被微生物使用。
常常食用富含抗性淀粉的食物，有助于改进糖脂代谢、改进餐后血糖、维护肠道健康、改进脂肪肝、瘦身。
天然的抗性淀粉包含生玉米、生马铃薯、全谷物、玉米渣等，这些食物的抗性淀粉含量都比较高。
但需求留意的是，假如把这些食物加热，它们的抗性淀粉含量下降速度会非常快。
有些生果的抗性淀粉含量也比较高，比方香蕉，经过进食香蕉来弥补抗性淀粉是个很好的途径。
关于直链淀粉含量高的米饭、馒头、面包，放凉后抗性淀粉的含量会有明显增加。
但关于支链淀粉含量高的糯米类食物，比方汤圆、元宵、粽子等，即使放凉了吃，对瘦身和控血糖都没有一点协助。
温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而严寒的食物，会暂时性地使胃部血管缩短，影响消化液的排泄和胃肠活动。
因而，关于消化能力差、有胃肠疾病、身体瘦弱的人来说，自身消化液排泄就缺乏，假如再用严寒的食物来冰镇自己的胃，可能会加剧病况，主张尽可能的防止长时间食用冷米饭。
小米性凉，入脾，被称为“脾之谷”，有健脾养胃、安神除心烦的效果。将大米和小米调配，特别合适常常失眠心烦的人。
糙米含有多种生理活性物质，膳食纤维是白米的3倍～4倍。丰厚的膳食纤维能加快肠道活动，防备便秘和肠癌。
燕麦赋有丰厚的β-葡聚糖，关于防备坏胆固醇的升高有必定效果，很合适高胆固醇血症和高脂血症的人常吃。此外，燕麦能推迟餐后血糖上升的速度，还有较好的饱腹感，很合适糖尿病患者常常食用。
大米调配其他粗粮能够弥补膳食纤维，其他粗粮中含有天然抗氧化物质，例如黑米中的花样苷，红豆中含有花青素和类黄酮等。
